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教案
来源:    发表日期: 2019/11/19    阅读次数: 1757


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理论(项目、一体化)课程教案本

2019    2020   学年       学期)

课程名称 _    ____

班级名称 ___

班级系别 _______   _

授课教师 _______________

所在部门 ______ ____

徐州机电工程学校    足球外围APP下载十大网站


教案首页

课题序号

1

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

1.1餐饮部的地位与作用     1.2餐饮产品特点及其发展趋势1

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮服务的含义; 掌握餐饮部在饭店中的地位和作用

能力目标:通过学习使之初步认识《中餐服务》这科专业课 的重要性,在今后的学习过程中形成良好的服务意识  

情感目标:培养学生兴趣以形成认真主动的学习态度

培养学生爱国主义精神。

 

通过本课程学习,应知道:

1. 餐厅的概念

2.餐厅服务的概念

 

通过本课程学习,应知道:

1.掌握餐饮部在饭店中的地位和作用

2.餐饮生产的特点

3.餐饮服务的特点

教学重点

掌握餐饮部在饭店中的地位和作用

教学难点

餐饮部在饭店中的地位和作用

授课提纲或板书设计

   一单元 餐饮部概述

1.1餐饮部的地位和作用  1.2餐饮产品特点及其发展趋势

一、餐厅及餐饮部的概念

二、餐饮部在酒店中的地位及作用

三、餐饮产品的特点

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

提问:

1、哪位同学进过餐厅?

2、哪位同学进过五星级饭店的餐厅?

3、它们二者有什么不同?

导入新课:

   俗话说:“民以食为天”饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。随着社会生产力的发展及人们价值观的改变,对餐饮的要求越来越高,人们更加关注食品的营养、环境的舒适、服务的优质,在享受饮食的过程中品位文化。而饭店的餐饮部的发展水平不仅反映着一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力,而且也体现着盖国家或地区物质文明和精神文明的程度。

    1.1餐饮部的地位和作用

一、餐厅及餐饮部的概念  

餐饮服务

1、定义:餐饮服务是指客人在餐饮就餐的过程中,由餐饮工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

2、内容: 

1)辅助性设备设施; 

2)使餐饮服务易于实现的产品; 

3)明显的服务; 

4)隐含的服务。

3、如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。

4、尽管各个饭店有着不同的具体服务标准,但是宗旨是相同的,那就是“最大限度地满足客人的需求”。

二、餐饮部在酒店中的地位及作用

(1)餐饮部是饭店的重要组成部分;

2)餐饮部的服务直接影响酒店声誉

3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益;

4)餐饮部的工种多、用工量大

案例分析——弄脏的衣服

1、 一天晚上,餐厅的客人特别多,服务员小王一直在忙忙碌碌地穿梭服务,她不断地说着“对不起,请让一下”。虽然工作很繁忙,细心的她还是发现客人搭在椅背上的衣服沾上了酒渍,而且正是刚才自己忙着给客人斟酒时不小心滴上的,而且客人还全然不知。

如果你是服务员小王,你会怎么做?

1.2餐饮产品特点及其发展趋势

一、餐饮产品的热点

产品规格多,每次生产批量小

生产过程时间短

生产量难以预测

原料及产品容易变质

产品生产过程环节多,管理难度大

二、餐饮产品销售特点

1、餐饮营销的特殊性

2、受餐位数的限制

3、受进餐时间的限制

4、餐饮固定成本及变动费用较高

5、餐饮成本的资金周转较快

三、餐厅服务的特点

    无形性  

连续性  

人际关系的复杂性

    一次性

生产与销售的同时性    

差异性  

重复性和多变性

教学导入

提问引发学生思考

通过图片引起学生兴趣

提出问题 ,引发学生思考

提问:饭店中餐厅重要还是客房重要?

提问:如果你是服务员小王,你会怎么做?

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

教师举例,启发学生回答

教师给学生分组

教师讲解

学生回答问题

学生通过图片加深对餐饮部的了解

学生回答问题

学生分组讨论总结出餐厅在饭店中的地位

学生回答

学生自主讨论

学生自由回答问题,提升课堂气氛

学生小组讨论回答

让学生分组自己学习一个特点,然后上台进行讲解说明,并举出例子,让学生懂得。

课程小结

5分钟

通过本课的学习,你最大的体会是什么?对餐厅服务有有什么印象?学会了什么知识?

作业

练习

5分钟

餐厅服务的特点与地位。

教案首页

课题序号

2

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

1.2餐饮产品特点及其发展趋势2

1.3酒店常见餐饮设施及服务项目

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮发展趋势

能力目标:通过学习使学生掌握酒店常见餐饮设施及服务项目  

情感目标:培养学生兴趣以形成认真主动的学习态度 培养学生爱国主义精神。

 

通过本课程学习,应知道:

1. 中餐厅的服务项目

2.咖啡厅的特点及服务项目

 

通过本课程学习,应知道:

1.高级西餐厅的设施及特点

2.大型多功能厅、特式餐厅、各种酒吧的特点

教学重点

餐饮发展趋势

教学难点

酒店常见餐饮设施及服务项目

授课提纲或板书设计

1.2餐饮产品特点及其发展趋势2 1.3酒店常见餐饮设施及服务项目

一、中餐厅

二、咖啡厅

三、高级西餐厅

四、大型多功能厅

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

提问:

1酒店餐饮设施的种类?  

2提供哪些服务工程?

1.2餐饮产品特点及其发展趋势2

一、餐饮发展趋势

(一) 全新格局,模式新颖

(二) 餐厅选址,决定成败

(三)中西快餐,深入民心

(四)竞价方式日趋多样

(五)运用科技,提高效率

(六)主题餐厅,彰显文化

1.3酒店常见餐饮设施及服务项目

(一) 中餐厅(chinese restaurant)  

我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴,主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等,装饰主题突出中式风格,使用中式家具,演奏中国民乐,服务人员穿中国民族服装,一般提供午、晚两餐服务。

 () 咖啡厅(coffee shop) 

为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主,并采用西式服务,如美式服务或自动式服务等。

 () 高级西餐厅(western restaurant) 

四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room),布置豪华,环境优雅舒适,富有浪漫情调,背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主,餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒房,要求以男性服务员为主,西装革履,具有绅士风度,注重礼节,用餐节奏缓慢。

(四) 大型多功能厅(function hall) 

大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所,功能齐全,既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会,还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等等。

(五) 小宴会厅(private room) 

小宴会厅通常又称为包间,一般可以满足13桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求,不受外界打扰,很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称,装饰风格可以根据厅名而异。

(六) 特式餐厅(special restaurant) 

特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地,满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求,开设的主题鲜明、各具特色的餐厅.  

(七) 各种酒吧(bars) 

酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有:

1. 主酒吧(main bar) 

2. 酒廊(Lounge) 

3. 服务酒廊(service bar) 

4. 宴会酒吧(banquet bar)  

5. 其他类型

(八) 客房送餐(room service) 

客房送餐是星级饭店为了方便客人,增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务工程。

 () 外卖服务(outside catering) 

外卖服务,是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。

教学导入

提问引发学生思考

教师提问,引发学生思考

提问:你所知道的餐厅的类型。

根据酒店常见的餐饮设施类型,学生以小组为单位,设计一种类型的餐厅,具体要求如下:

1、为餐厅取一个名字

2、餐厅的装潢设计

3、餐厅的主要特色

4、派代表上台分析

教师根据学生的分享,对应出餐厅类型,ppt展出此餐厅的功能与服务项目

   

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

教师举例,启发学生回答

学生没有设计的餐厅类型,教师进行讲解

学生回答问题

小组讨论,思考学习并分组回答

学生思考回答

学生根据小组讨论,设计自己的餐厅

学生分享自己设计的餐厅

思考、讨论、回答了解酒店餐饮服务形式,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。

学生自主讨论

学生自由回答问题,提升课堂气氛

学生小组讨论回答

课程小结

5分钟

通过本课的学习,你最大的体会是什么?对餐厅服务有有什么印象?学会了什么知识?

作业

练习

5分钟

餐厅服务的特点与地位。

教案首页

课题序号

3

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

1.4餐饮部组织机构

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮部组织机构设置的原则

能力目标:通过学习使学生学会辨识餐饮部的组织形态,餐饮部下属主要部门职能  

情感目标:培养学生兴趣以形成认真主动的学习态度 培养学生爱国主义精神。

 

通过本课程学习,应知道:

1. 餐饮部组织机构设置的原则

2.餐饮部的组织形态

 

通过本课程学习,应知道:

1.餐饮部下属主要部门职能

2.餐饮部各岗位职责

教学重点

餐饮部下属主要部门职能

教学难点

餐饮部各岗位职责

授课提纲或板书设计

1.4餐饮部组织机构

一、原则

二、组织形态

三、部门职责

四、岗位职责

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

复习提问:

1、餐饮发展趋势  

2、酒店常见的餐饮设施

1.4餐饮部组织机构

一、餐饮部组织机构设置的原则

(一) 精简

(二) 统一

(三)自主

(四)高效

二、餐饮部的组织形态

三、餐饮部下属主要部门职能

1、餐饮部

2、厨房部

3、宴会部

4、管事部

5、酒水部

四、餐饮部各岗位职责

(一)餐饮部经理

组织机构关系

直属领导——饭店副总经理或总经理。

管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工。

联系——饭店内其他部门经理

(二)餐厅经理

组织机构关系

直属领导一餐饮部副经理或经理助理。

管辖指定范围?鹊牧彀嗪头?袢嗽?/span>

联系一一厨师长、管事部和饭店其他部门。

(三)餐厅领班

组织机构关系

直属领导一一餐厅经理。

管辖一一服务员及见习生。

(四)迎宾员

组织机构关系

直属领导一一餐厅经理。

管辖一一区域领班及服务员

(五)餐厅服务有

组织机构关系

直属领导一一餐厅经理、领班

管辖一一见习生

(六)传菜员

组织机构关系

直属领导一一厨房主管

管辖一一厨房员工、餐厅服务员

(七)宴会部经理

组织机构关系

直属领导一一餐饮部经理

管辖一一宴会厅经理

联系——宴会厨房

(八)管事部经理

直属领导一一餐饮部经理

管辖一一管事部领班、洗碗工、杂工

思考;餐饮部除了以上岗位,还有哪些岗位?

教学导入

提问引发学生思考

教师提问,引发学生思考

提问:你知道有哪些岗位吗?你将来想在酒店里从事什么岗位/

   学生根据自己的喜好,选择自学一种岗位,并说出此岗位的组织机构关系及职责

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

教师举例,启发学生回答

学生回答问题

小组讨论,思考学习并分组回答

学生思考回答,对应岗位图查看

学生分享自学成果

思考、讨论、回答

学生自主讨论

学生自由回答问题,提升课堂气氛

学生小组讨论回答

课程小结

5分钟

通过本课的学习,餐饮部有哪些岗位,每个岗位的职责是什么?

作业

练习

5分钟

P236

教案首页

课题序号

4

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

1.5餐饮服务人员的素质要求

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮服务人员的思想素质、服务态度、服务知识的要求

能力目标:通过学习使学生掌握服务人员的职业习惯要求  

情感目标:培养学生兴趣以形成认真主动的学习态度 培养学生爱国主义精神。

 

通过本课程学习,应知道:

1. 餐饮服务人员的思想素质

2.饮服务人员的服务态度

 

通过本课程学习,应知道:

1.餐饮服务人员的服务知识

2.服务人员的职业习惯要求

教学重点

餐饮发展趋势

教学难点

酒店常见餐饮设施及服务项目

授课提纲或板书设计

1.5餐饮服务人员的素质要求

一、思想素质要求

二、服务态度要求

三、服务知识要求

四、职业习惯要求

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

提问:

1酒店餐饮设施的种类?  

2提供哪些服务工程?

1.5餐饮服务人员的素质要求

素质的含义   服务行业与其他行业的最大不一样:就是服务行业它面对的是顾客,是人,而人是 有感情、有思想的。面对这样一群特殊的对象,大家思考一下,作为从业者有些什么要求呢?引出素质的概念。从而引申到德的问题。 

 一、餐饮服务人员的思想素质要求  

政治上坚定, 思想上敬业。

二、服务人员的服务态度要求

1、主动

2、热情

3、耐心

4、周到

案例分析 温馨的眼镜布 

戴眼镜的客人到餐厅吃饭时,如眼镜片遇到热气腾腾的饭菜就会蒙上一层雾气,影响视线,带来用餐不便。而一家酒店却留意到宾客用餐的这个细节,凡是戴眼镜进店的进餐者,服务员都会及时将一块擦眼睛用的绒布递上,供其擦拭眼镜用。  分析:提供擦眼镜绒布只是一个细小的动作,却令众多戴眼镜前来就餐的宾客倍感亲切和温馨,也让客人感受到了酒店服务工作的细致和周到。 

三、服务人员的服务知识要求     

 餐饮服务人员应具有较宽的知识面,具体如下: 

(一)基础知识      

主要有员工守则、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、酒店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。

(二)专业知识      

主要有食品营养卫生、烹饪知识、岗位职责、运转程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、酒店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。

(三)相关知识       

主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律、医学及各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。

四、服务人员的相关能力要求

(一)语言能力

案例分析该怎么表达?几位客人在中餐厅愉快的用餐要结束了,招呼服务结账,值台服务员拿着账单迅速地走到餐桌旁,对客人简单地说:先生,二百五。客人听到这句话很不高兴,便委婉地提醒服务员:是不是算错了?服务员快速核实后,再次向客人说:没错是二百五。客人非常的不满意分析:在服务过程中,应随时注意用文明礼貌的服务语言进行表达,尤其还要注意语言表达时的习惯和禁忌。本案例中服务员在进行服务时没有充分考虑客人的感受,从而导致客人的不满。建议在服务时不要太随意,服务用语不要太简单,服务员可对客人说:先生您好,你们这餐其消费了二百五十元,这是账单,请过目!” 

(二)应变能力

(三)推销能力

(四)技术能力

(五)观察能力

(六)记忆能力

(七)自律能力

(八)服从与协助能力

五、服务人员的职业习惯要求

1、语言

2、守时

3、个人卫生

4、为他人服务

5、吃苦

教学导入

提问引发学生思考

教师提出疑问:大家觉得一名合格服务员应具备怎样的思想素质?

教师播放:小买卖大成功的视频,学生分析为什么成果?

教师根据学生的分享,对应出餐厅类型,ppt展出此餐厅的功能与服务项目

   

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

教师举例,启发学生回答

学生没有设计的餐厅类型,教师进行讲解

学生回答问题

小组讨论后请把 小组结论写在题板上。之后由教师点评,最后老师亮出自己的结论:即政治上坚定, 思想上敬业。

学生思考回答

学生根据小组讨论,设计自己的餐厅

学生分享自己设计的餐厅

思考、讨论、回答了解酒店餐饮服务形式,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。

学生自主讨论

学生自由回答问题,提升课堂气氛

学生小组讨论回答

课程小结

5分钟

通过本课的学习,餐饮服务人员应具备哪些素质?

作业

练习

5分钟

P237

教案首页

课题序号

5

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.1 托盘

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解托盘的种类、使用方法等相关知识

能力目标:能基本掌握托盘的操作技法,训练灵敏度和协调能力  

情感目标:渗透行业职业道德教育,将对客服务的真挚情感融入服务中,培养优质服务理念

 

通过本课程学习,应知道:

1.了解托盘的种类

2.了解托盘的使用方法

 

通过本课程学习,应知道:

1.能基本掌握托盘的操作技法

2.能基本掌握托盘的训练灵敏度和协调能力

教学重点

托盘的使用方法

教学难点

托盘的操作技法

授课提纲或板书设计

2.1端托

一、 托盘的分类

形状  质地  规格   用途

二、 端托服务的方法和步骤

轻托

——理盘、装盘、起盘、端盘、行走

重托

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

一家人到一个餐馆去过儿童节。在入口处他们看到一辆救护车,走进餐馆后,他们听到了一个小孩儿在尖声哭叫。

  原来,在孩子的一家人吃罢主餐后,母亲点了咖啡。在服务员用手端来了热气腾腾的咖啡的时侯,母亲正好转动了一下她的座椅,碰到了服务员的手,滚烫的咖啡洒到了孩子身上。

提问:为什么会出现这种情况? 我们该怎么做才能避免此类事件的发生?

2.1端托

同学们都见过什么样的托盘?

一、 托盘的种类和用途:

1)按制造材料分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。

2)按规格分:大、中、小型。

3)按形状分:圆形、 长方形。

4)按重量分:轻托、 重托

用途:

1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品;

2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作;

3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、服务的种类

2、 托盘服务按所托物品的轻重可分为:

3、 轻托

   托于左胸前,称作“平托”“胸前托”

4、 重托

    用于托运大型菜点、酒水和盘碟,一般质量在10~20千克左右。

授课方法——提问:同学们觉得轻托和重托是以托几公斤为界?

     展示图片,让同学猜测哪种形式是轻托,哪种形式是重托?然后讲授轻托和重托。

由于在酒店中,服务员最常用的托盘服务方式是轻托,所以本节课重点学习轻托。

三、 轻托的操作程序和要领:

1)端托:左手掌伸平,掌心向上(掌心不得与盘底接触),左臂上下弯曲成90°角,平托于身体左前方,托盘略高于腰部。

——授课方式:让学生按照平时所看见的或者自己的感觉端起托盘,老师根据学生的表现,找出几个不同的代表到讲台前,讲出端托的正确方法,所有同学根据正确方法调整自己的端托方式。

2) 卸盘(落托):右脚在前,身体稍前倾,膝盖微蹲,动作不宜过快,站稳后再按先后顺序取出物品。

——让学生把托盘放下,然后纠正落托的方式,学生反复练习。

3起盘 先将托盘用右手拉出1/3,左手五指分开,掌心向上伸入盘 中央处,掌握好重心,用右手协助将盘面托起,左手臂垂直平托于胸前。

——起盘和落托相反,让学生自己学习起盘 老师讲解示范,找两个学生演示起托和落托。

4)装盘: 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。 A、重物、高物放在里挡,轻物、低物放于外挡; B、先上桌的物品放在上、在前,后上桌的物品放在下、在后;

—— 找两组学生把“高低轻重”不同的餐具摆放在圆形托盘中,小组讨论后说出理由。鼓励学生用起托的方式验证一下。

    播放视频,让学生认真观看,然后填写ppt上的填空。

5) 理盘: 选盘 → 净盘

根据不同用途选择不同的托盘,洗净擦干,并在盘内垫上经消毒的垫布,要即美观又防滑

(老师边讲边操作示范)

6)行走: 头正肩平,上身挺直,目视前方,托盘可在胸前自然摆动 (以酒水不外溢为限)做到平、稳、松。

——先播放ppt,然后播放视频。

(三)、教师将整个操作过程再重新演示一遍后,为让学生能更直观的看清楚操 作的每一环节,观看一段录像片断再加以说明。

理盘——装盘——起盘——端盘——行走——落托

学生课堂练习

  1、把全班分成9组,每组发一个托盘,在位置上站起来练习“起盘”、“端盘”。(5分钟)

  2、找一组8个学生,演示从“起盘”到“行走”从教室前走一圈练习,每一个学生走完,让全班进行点评,自己谈一下感受。

 

6、(四)、学生情境练习: 把课堂当作模拟餐厅,两人一组进行练习。其他同学 当客人,练习的同学把自己视为餐厅服务员,为客人服务时不仅要规范操作,还必须注意使用礼貌用语。“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何,请学生们互评。评出最佳“服务明星”。

教学导入

案例导入

提问引发学生思考

教师提问,引起学生思考

展示实物

教师讲解

   

ppt展示图片,教师示范端托

教师提问

图片展示

教师讲授,示范

教师示范

教师讲授

教师提出问题和要求

播放视频

教师讲授示范操作

教师讲授示范操作

播放视频

教师演示

教师提出要求

学生回答问题

学生思考回答

通过实物展示,加深学生印象

思考、讨论、回答

学生以书本为托盘,自由练习

学生试托

请学生到前台示范

学演示

学生自己摆放,自己尝试

学生通过观看视频学习

学生学习

学生通过观看视频学习

学生分组练习

学生分组情境模拟

课程小结

5分钟

“服务明星”再展风采。

(1) 问题:通过这节课的学习,你有何收获?

(2) 教师全课小结,提出希望。

3)观看视频

作业

练习

5分钟

P681

教案首页

课题序号

6

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.2餐巾折花1

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握花型的选择与运用;餐巾折、插时的注意事项

能力目标:掌握餐巾折花的基本技法和要领;熟练掌握五种餐巾折花的方法  

情感目标:培养学生兴趣以形成认真主动的学习态度 培养学生爱国主义精神。

 

通过本课程学习,应知道:

1. 餐饮服务人员的思想素质

2.饮服务人员的服务态度

 

通过本课程学习,应知道:

1.餐饮服务人员的服务知识

2.服务人员的职业习惯要求

教学重点

餐饮发展趋势

教学难点

酒店常见餐饮设施及服务项目

授课提纲或板书设计

餐巾折花

一、 餐巾的作用与种类

二、 餐巾折花的造型种类

三、 餐巾折花的基本技巧与方法

折叠   推折     翻拉  

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

一、回顾——创设情境,温故导入

(一)、创设情境

1、以荀子《劝学》一文里的名言:“不积跬kuǐ步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”实施德育教育。

2、同时以播放图片的形式把学生折花(盘花)的优秀作品展示出来,通过欣赏让学生明白日常的积累很重要。

餐巾折花

一、餐巾的作用与种类

 1)从质地上分,有纯棉制品和化纤织品两种。老师提问思考题一,抽学生回答

2)从规格上分,有大餐巾和小餐巾。教师讲解尺寸和使用范围

3)从颜色上分,有白色和彩色餐巾仪容要求:亲切和谒、

1、餐巾花按造型外观可分为哪些?

答:动物类、植物类、实物类。

2、按折叠方法和放置用具不同可分几种? 答:杯花、盘花、环花(引出新课课题。) 3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法?

答:折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。

中餐服务项目要求为依据。

在中餐十人宴会摆台过程中,需要折出十种不同造型的杯花,那么,教师根据一堂课的容量,以讲解杯花折叠分解图为前提,以教师示范操作为手段、以播放多媒体视频为媒介,先教学生五种杯花造型。

设定常见十种杯花造型:

五种植物:马蹄花开、冰玉水仙、仙人合掌、单蕊鸡冠、松花结蒂。

五种动物:白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。 本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。(教学难点)

学生:在这个过程中运用观察法对教师示范操作进行学习,同时通过观看讲义、视频加深理解,在探索中掌握知识。

教师:为学生讲解、示范五种植物花型的折叠方法。

教学形式:“你当老师”

座位安排:将班级人分成4组,选一能力强悟性高的学生为组长,其余围绕组长就坐。

学生:接到任务后,根据教师的示范操作、书本讲义、视频录像等多种方法结合的基础上进行实践操作。

教师:在学生操作过程中对部分操作有困难的同学做单独指导和示范,对难点作进一步的提醒和分析。

学生在实践过程中遇到问题,解决办法有以下几种:

1、看讲义分解图;

2、看多媒体视频重复演示;

3、请教本组组长、组员,发挥团队精神;

4、请教教师,教师在巡回过程中,进行个别辅导;

5、组与与之间进行讨论交流,在合作中成长。

教学导入

图片展示

教师提问:同学们见过什么样的餐巾布,是什么样的?

教师提问    

教师示范折叠餐巾花

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

播放视频

教师示范,教授学生餐巾折花

教师提出分组学习的要求

教师指导教学

以图片来吸引学生

学生思考回答

学生回答

让学生通过实物记忆

学生观看视频,跟着学习

学生跟着教师一步一步的学习

学生当老师教授大家

学生通过图片,视频反复练习

课程小结

5分钟

通过本课的学习,餐饮服务人员应具备哪些素质?

作业

练习

5分钟

P682

教案首页

课题序号

7

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.2餐巾折花2

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本方法

能力目标:使学生能运用餐巾折花的基本手法,比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花  

情感目标:提高学生的实际动手能力

 

通过本课程学习,应知道:

1. 使用餐巾的目的

2.餐巾折花的种类

 

通过本课程学习,应知道:

1.掌握餐巾折花的基本方法

2.比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花

教学重点

餐巾折花几种基本手法的掌握

教学难点

餐巾折花几种基本手法

授课提纲或板书设计

餐巾折花

四、 餐巾的作用与种类

五、 餐巾折花的造型种类

六、 餐巾折花的基本技巧与方法

折叠   推折     翻拉  

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

展示一块餐巾布,让学生回答这是什么,在用餐过程中起到什么样的作用。由此引出餐巾的概念

2.2餐巾折花2

展示不同种类和质地的餐巾让学生依据书本中的知识来加以识别,并了解各类餐巾的特点

(一) 餐巾的种类及特点

1. 全棉和棉麻混纺

2. 化纤

3. 维萨

4. 纸质

图片展示,将餐巾花进行分类。

(二)餐巾花的种类及特点

  1.按造型外观分类

  2.按折叠方法与放置用具的不同分类

每位同学一块餐巾花,一边看图片,一边在老师的指导下学习各种折叠手法。

图片展示,并示范讲解各种折花的技法和要领。

(三) 餐巾折花的基本技能和要领折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿

视频展示二款精美的盘花折法。

(四) 常用餐巾花实例

餐巾花的选择和应用

教学导入

图片展示

教师提问:同学们见过什么样的餐巾布,是什么样的?

展示图片

提问导入,教师根据学生的回答归纳总结

回答并结合日常生活所见各抒己见。

翻阅书本中的知识,回答各餐巾的质地及特点。

学生回答

跟着视频学折盘花

课程小结

5分钟

1、折花的基本技法和要

领;

2、餐巾花的选择和应用。

作业

练习

5分钟

折花练习

教案首页

课题序号

8

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.3中餐摆台

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解中餐摆台的基本程序

能力目标:基本具备中餐摆台操作能力  

情感目标:体验实际操作的成就感,为对客服务打下坚实的基础

 

通过本课程学习,应知道:

1.中餐摆台的基本程序

2.摆台操作

 

通过本课程学习,应知道:

1.中餐摆台操作能力

教学重点

1、摆台流程;

2、摆台操作。

教学难点

摆台操作

授课提纲或板书设计

一、 准备物品

二、 铺台布

三、 放转盘

四、 摆放骨碟

五、 摆放餐具

六、 摆放酒杯

七、 餐巾折花、摆放水  八、摆放公用物品   九、拉椅斟酒

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

观看中餐宴会摆台技能大赛标准的视频,让学生观看后回答?

1、摆台的顺序是什么?

2、说出你所看到的摆了什么物件?每种物件共几套?

2.3中餐摆台

【视频讲解】

(一) 合理布局

(二) 摆台桌椅

(三) 铺台布

(四) 放转盘

(五) 围桌裙

(六) 摆放餐具

课堂练习

【示范】

老师逐步示范,并重申每一步骤的操作要领及技巧。

【点评】

将学生进行分组操作,在巡视过程中进行个别指导和点评。

明确学习内容,有助于集中学生的注意力。

特殊的实训环境,将学生带入到实操的情境中,通过视频的动态呈现,将摆台流程明记于心,突出本课重点。

通过反复练习,才能真正体会到摆台的技巧和要领,在老师的鼓励下,增强信心。由此突破本课难点

接受任务。

学生思考回答

学生要自己的台面进逐步摆台操练,遇到问题,马上提问,在老师的帮助下逐一解决。

课程小结

5分钟

请一名学生在练习后进行摆台的展示。老师在学生点评的基础上,对该学生及其他学生的点评加以肯定和纠正,并强化操作要领。

作业

练习

5分钟

中餐餐位图

教案首页

课题序号

9

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.4酒水服务

教学资源

多媒体教学设备,红酒,开瓶器,红酒杯,服务巾,各种杯具

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:区分不同杯子的作用,了解酒水服务的相关知识

能力目标:学会示瓶,开瓶和酒水斟倒  

情感目标:让学生在学习和练习中找到自信

 

通过本课程学习,应知道:

1.区分不同杯子的作用

2.了解酒水服务的相关知识

 

通过本课程学习,应知道:

1. 学会示瓶

2. 开瓶和酒水斟倒

教学重点

了解酒水服务的相关知识

教学难点

酒水斟倒

授课提纲或板书设计

(一)准备杯具

(二)准备酒水:冰镇、温热

(三)酒水开瓶

  1、示瓶    2、开瓶

(四)斟倒酒水

 1、徒手斟倒

 2、托盘斟倒

 3、斟酒顺序和量度控制

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

实物:杯具展示

2.4酒水服务

(一)准备杯具

   图片展示,如何区分不同种类、用途及形状的杯子。

(二)准备酒水

   从家庭常用的冰镇方法入手,让学生逐一回答。

1、 冰镇

2、 温热

并补充哪些酒水需冰镇,哪些酒水需温热饮用。

(三)酒水开瓶

  1、示瓶

  2、开瓶

请学生上台演示整个过程,老师点评。

(四)斟倒酒水

 1、徒手斟倒

 2、托盘斟倒

 3、斟酒顺序和量度控制

组织学生进行分组竞赛

讲解、示范、点评

明确学习内容,有助于集中学生的注意力。

一问一答,让学生紧跟老师的讲课步骤。

因仅有个别学生可上台展示,他们都争先恐后地想要有好的表现,学习热情高涨。

通过讲解示范,学生练习,点评各环节来突破本课重难点

欣赏

回顾生活常识,回答问题。

个别学生现场示瓶、开瓶,其他学生结合书本知识及日常所见点评。

认真听讲,踊跃参与斟酒。

课程小结

5分钟

请一名斟酒学得好的学生上台示范斟酒,并讲解自己的心得感受。老师将要领再重申一遍,加以巩固。

作业

练习

5分钟

斟倒酒水

教案首页

课题序号

10

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.5菜肴服务

教学资源

电脑、ppt、多媒体

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解上菜的基本程序

能力目标:掌握能够熟练进行菜肴服务技能  

情感目标:提高学生的服务意识

 

通过本课程学习,应知道:

1.了解上菜的基本程序

2.掌握能够熟练进行菜肴服务技能

 

通过本课程学习,应知道:

1.上菜要领

教学重点

菜肴服务程序

教学难点

上菜要领

授课提纲或板书设计

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

播放音乐“翠花上酸菜”导入菜肴服务

2.5菜肴服务

展示上菜程序,并分步讲解。

(一) 上菜位置:严禁从主人和主宾之间上菜。

(二) 上菜时机:

【案例】:回顾用餐经验,有一次因为菜上得太慢的尴尬。

【结论】

冷菜尽快上。冷菜迟到1/3~1/2时上热菜。小桌一般在20min左右上完,大桌一般在30min左右上完

(三) 上菜的顺序

提问:来自各地的同学,家乡酒席一般上菜的顺序是怎么样的?

学生回答。

讲解:

上菜顺序:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。

列出几道菜,让学生依据上菜顺序进行排序:冷菜,热炒、大菜、汤、点心,水果

(四) 上菜要领

【案例】拇指汤

【结论】请学生动手搬一碗汤到桌面。

l 1、核对菜单

l 2、认真把关:色、形、

l   卫生、盛器、分量

l 3、端法卫生

l 3、注意菜肴摆放布局

l 4、餐桌上严禁叠盘

l   子,随时撤去空菜

l   盘,餐桌保持清

l   洁、美观

l 5、菜肴应从主宾起按

l  顺时针方向从右侧

l   围台送上

l 6、跟上菜肴佐料

(五) 分菜服务

要点及图片展示相结合讲解。

让学生充满好奇心地学习接下去的内容。

让学生在自己作为客人时的立场上发表感受,除了引起学生的共鸣,更重要的是让他们了解了上菜时机的重要性,突出本课重点。

经过课堂小练习,巩固所学知识点。

他人的经历往往是很好的经验,在思想上引起队学习上菜要领的重视,为突破重点埋下伏笔。

跟着音乐哼,好奇今天课程的内容。

分享就餐经历,并提出自己在就餐过程中由于上菜快慢所引起的尴尬情况。

踊跃分享自己家乡的风俗,并解答其他同学的疑惑。

学生进行互动排序。

听案例,注意上菜时的卫生,分享“上汤”的感受。

课程小结

5分钟

请一名学生在练习后进行摆台的展示。老师在学生点评的基础上,对该学生及其他学生的点评加以肯定和纠正,并强化操作要领。

作业

练习

5分钟

中餐餐位图

教案首页

课题序号

11

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

2.4其他相关技能

教学资源

多媒体教学设备,菜单,餐巾,烟灰缸,骨碟,账单夹

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解中餐服务中的电话预定、迎宾、茶水服务、席间服务等相关内容

能力目标:能够熟练进行电话接听、迎宾等各岗位的顶岗服务  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1. 电话预订的实际操作

2.展示菜单等各项技能的实际操作

 

通过本课程学习,应知道:

3. 能够熟练进行电话接听开瓶和酒水斟倒

2.迎宾等各岗位的顶岗服务

教学重点

电话预订的实际操作

教学难点

迎宾、展示菜单等各项技能的实际操作

授课提纲或板书设计

(一)电话预订       (二)迎宾        (三)展示菜单

(四)小毛巾服务     (五)茶水服务    (六)递铺餐巾

(七)香烟服务       (八)撤换烟灰缸  (九)撤换餐具

(十)结账

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

【提问】请同学们回顾在日常就餐过程中,服务员的服务程序是怎么样的?

——由此导出本课的各项相关技能。

2.4其他相关服务

一)电话预订

场景模拟:打电话预定

通过老师与学生的一问一答,理出电话预订的要点。

(二)迎宾

场景模拟:请学生当迎宾员,老师扮演客人,进行迎宾服务。

点评,归纳要领。

(三)展示菜单

讲解知识点,点评学生表演。

场景模拟:一名学生演客人,一名学生演服务员,模拟展示菜单。

(四)小毛巾服务

图片展示毛巾垫,并请学生分析避免在用餐期间拿错别人毛巾的方法?

(五)茶水服务

简单介绍红茶、绿茶、乌龙茶和花茶的制备。

(六)递铺餐巾

PPT展示递铺餐巾的标准

场景模拟:递铺餐巾

点评,讲解要点。

(七)香烟服务

讲解,并补充雪茄服务。

(八)撤换烟灰缸

场景模拟:请学生演示“以一换一”和“以二换一”,并加以点评和正确示范。

(九)撤换餐具

要点讲解,让学生学会服务中的礼貌用语“对不起,不好意思,打扰一下,谢谢”等。

(十)结账

各类信用卡图片展示,讲解。

突出本课时的重要性,让学生有个心理准备。

在模拟场景中,让学生体验服务感受,并实现“做中学,学中做”,将课堂的主动性还给学生,让他们成为课堂的主人。

对于课外技能的探索,吸引学生的兴趣。

加强对学生的礼貌教育,提高学生的服务素质。实现了本课的情感目标。

个别同学参与场景模拟,其他学生负责归纳小结电话预订的要点,并对于电话接听进行点评。

认真参与认真点评,并及时归纳。

仔细听,并由扮演客人的服务员给出评价。

积极动脑筋,提出建议。

学生自己组织模拟场景“递铺餐巾”,并及时反馈模拟中遇到的困难,请其他学生或老师帮助解决。

认真听讲,做好笔记。

学生演示。

课程小结

5分钟

表扬学生在课上的积极表现,并正确示范个别模拟步骤。

作业

练习

5分钟

电话预订

教案首页

课题序号

12

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

3.1中餐简介

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点

能力目标:通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点,学习掌握中餐厅经营特点。  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1. 中国菜肴的分类

2.中式烹饪的方法及特点

 

通过本课程学习,应知道:

4. 中餐厅经营特点

教学重点

中式烹饪的方法及特点

教学难点

中餐厅经营特点

授课提纲或板书设计

3.1中餐简介

一、中国菜肴分类

二、中式烹饪

三、中餐厅经验特点

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风格;食品以提供中式菜点为主;服务则体现东方人民的热情大方和细微周到,深受客人欢迎。

3.1中餐简介

一、中国菜肴的分类

讲解

(一) 地方菜?

地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。?

(二) 宫廷菜?

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

(三) 官府菜?

官府菜主要有延续时间较长的孔府菜,清末封建官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜,根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。?

(四) 素菜?

素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。?

(五) 少数民族菜?

少数民族菜又称民族风味菜,主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。

二、中式烹饪的方法及特点

() 中式烹饪常见的烹调方法

讲解

1. 爆?2. 炒?3. 炸?4. 煮?5. 烹?6. 烩?

7. 8. 蒸?9. 煎、贴10. 烤?11. 炖?12.

13. 14. 15. 挂霜?16. 拔丝17. 蜜汁

() 中式烹饪的主要特点

1. 原料丰富,菜品繁多??

2. 选料严谨,因材施艺?

3. 刀工精湛,善于调味

4. 盛器考究,艺术性强?

三、 中餐厅经营特点

(一) 主题鲜明、风格独特?

(二) 服务热情,周到细致??

() 生产环节多,管理难度大?

识引出新课引起注意激发求知欲。

提问

中国菜肴都分为哪些种类?大家知道的都有些什么菜系?

这么多的菜肴,大家对他们的做法又了解多少呢?下面,我们就来学习中式烹饪的方法及特点。

播放图片向学生展示中国菜肴图片。

直观的理解课本讲述知识点

回答问题

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆这些不同的烹饪手法

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1中国菜肴的分类

2中式烹饪方法多种多样,特点鲜明。

3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。

作业

练习

5分钟

P100页1,2

教案首页

课题序号

13

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

3.2中餐厅服务

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:中餐厅早中晚餐的服务程序

能力目标:通过学习了解饭店中餐厅早中晚餐的服务程序,培养学生实际工作能力。  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

2. 早餐服务

2.午晚餐服务

 

通过本课程学习,应知道:

5. 正确服务早餐

2.正确服务午晚餐

教学重点

中餐厅早中晚餐的服务程序

教学难点

中餐厅早中晚餐的服务程序

授课提纲或板书设计

第三节 中餐厅服务

一、 早餐服务

二、 午晚餐服务

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。许多饭店中餐厅只提供午餐和晚餐服务。南方有些饭店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。

第三节 中餐厅服务

一、早餐服务

(一) 餐前准备

() 问茶开位

() 开餐服务

() 结账

() 清理台面?

二、午餐、晚餐服务?

() 餐前准备

(1) 按本餐厅的要求着装,按时到岗,接受任务。

(2) 整理工作台。?

(3) 按中餐零点摆台的规范摆台。?

(4) 按餐厅卫生要求进行清洁工作。?

(5) 备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。?

(6) 备好各种服务用具,如点菜单、笔、托盘、服务巾等。?

() 迎宾

() 餐前服务

(1) 迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语:“请用毛巾”。

(2) 征询客人喝什么饮料,应使用选择疑问句,主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。?

(3) 迅速填写点单,准备饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用恰当的敬语。?

(4) 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。?

(5) 撤去多余的餐位或加位。?

(6) 做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。?

() 点菜服务

客人看完菜单,服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务,进行良好的推销,服务员应了解客人的需求,熟悉菜单,主动提供信息和帮助,并按规范安排菜单。

1. 点菜准备工作?

2. 点菜步骤?

3. 填写点菜单(订单)?

4. 电子点菜?

() 传递菜肴?

1. 传菜部必备的用具物品?

2. 传菜程序

() 菜肴服务

() 席间巡台服务?

() 甜品、水果服务?

(1) 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具,只留下牙签和有酒水的杯子。(2) 摆上甜品或水果的餐具后,上甜品和水果。?

(3) 水果用完后,问茶。

(九) 结账和热情送客?

(1) 客人示意结账后,上毛巾,并按规范进行结账服务。?

(2) 客人起身离座,上前拉椅,帮助客人穿外套,提醒客人带上随身物品和打包食品,向客人诚恳致谢并道再见。

(十) 结束工作?

(1) 客人走后,再次检查是否有遗留物品,如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。?

(2) 整理餐椅,清点餐巾和小毛巾,并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。?

(3) 换上干净的台布,重新摆台,等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。

识引出新课引起注意激发求知欲。

从实际演练中更好的了解早餐服务的各个步骤

提问:

学习了早餐的服务程序之后,大家想一想,中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢?

对于课外技能的探索,吸引学生的兴趣。

加强对学生的礼貌教育,提高学生的服务素质。实现了本课的情感目标。

给学生总结性的演示,帮助学生更好的掌握知识点。

多媒体播放晚餐服务程序。(见光盘中餐零点服务)

回答问题

摩拟这整个过程,练习、操作

积极动脑筋,提出建议。

学生自己组织模拟场景“递铺餐巾”,并及时反馈模拟中遇到的困难,请其他学生或老师帮助解决。

认真听讲,做好笔记。

学生演示。

认真看,结合课本内容考虑。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1. 早餐服务的程序。

中晚餐服务的程序和标准。

作业

练习

5分钟

P68页6,7

教案首页

课题序号

14

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

3.3中餐宴会预订

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:了解宴会的种类及宴会经营特点

能力目标:掌握宴会预订的步骤与要领  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1.宴会的种类

2.宴会经营特点

 

通过本课程学习,应知道:

6. 宴会预订的步骤

2.宴会预订的要领

教学重点

宴会的种类及宴会经营特点

教学难点

宴会预订的步骤与要领

授课提纲或板书设计

3.3中餐宴会预订

一、宴会的种类

二、宴会预订

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

提问:说说参加过哪些宴会

3.3中餐宴会预订

一、宴会的种类

1、讲述:宴会的种类:

按菜式分:

中餐宴会、西餐宴会几其他国家宴会

按宴会性质划分:

国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家晏

按菜食酒类和用餐方式划分:

传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等

2、重点介绍中餐宴会、西餐宴会、

国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会,并让学生加以比较归纳各自特点

二、宴会预订

1、宴会销售预订人员的选择

提问:说说作为一个合格的宴会销售预订员应具备哪些知识和能力?

在此基础上进行总结

2、宴会预订的联络方式

提问:说说宴会预订有哪些预订方式?

电话预订、面谈预定、 传真预定

3、宴会预订常见的表格

多媒体展示各自宴会预订常见的表格并作简单介绍

4、宴会预订的程序

多媒体出示宴会预订的各条内容,由学生排序,从而罗列出宴会预订的程序

回忆自身经历,引入教学内容,同时激发学生学习热情

让学生学会在自身的回答中提炼和归纳

锻炼学生比较、归纳能力

思考后回答,更深刻的明白宴会销售预订员应具备哪些知识和能力

多媒体出示直观、清楚

设置排序环节,降低问题难度,同时也便于学生掌握宴会预订的程序

回答问题

学生分组讨论,进行归纳

学生比较归纳各种宴会特点

学生经过思考,各抒己见

学生认识了解各种表格

阅读宴会预订的各条内容并进行排序,列出宴会预订的程序

课程小结

5分钟

依据板书让学生将本堂的内容在梳理一遍, 巩固重难点。

作业

练习

5分钟

P68页7

教案首页

课题序号

15

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

3.4中餐宴会准备工作

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领、了解中餐宴会菜单的组成内容、了解宴会服务人员的职业素质要求

能力目标:掌握中餐宴会布局、餐台布置的各项技巧  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

2. 掌握中餐宴会厅布局

2.了解中餐宴会菜单的组成内容

 

通过本课程学习,应知道:

1. 餐台布置要领

2. 餐台布置的各项技巧

教学重点

掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领、了解中餐宴会菜单的组成内容

教学难点

宴会服务人员的职业素质要求

授课提纲或板书设计

3.4中餐宴会准备工作

板书设计:

摆台

1)整理桌椅(2)铺台布(3)放转盘(4)围桌裙(5)骨碟定位(6)摆餐具

7)餐巾折花(8)摆放玻璃器皿(9)摆放公共用具

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

由刘翔起跑前准备的图片得出准备工作的重要,从而引出课程内容中餐宴会准备工作

3.4中餐宴会准备工作

一、 宴会厅布局

图片出示中餐宴会台型,通过观察图片并结合生活常识概况中餐宴会台型布局原则

布局原则:中心第一、先右后左、高近远低

二、 宴会餐台布置

1、准备工作

提问:宴会餐台布置要做哪些准备工作?

1)洗净双手

2)领取各类餐具、台布、餐桌和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。

3)准备调味品。

4)准备服务用品。

2、摆台

提问:摆台程序

1)整理桌椅

2)铺台布

3)放转盘

4)围桌裙

5)骨碟定位

6)摆餐具

7)餐巾折花

8)摆放玻璃器皿

9)摆放公共用具

通过图片和图表展示一场宴会所需具备的餐具和服务用具。强调摆台的基本要求。

3.台面装饰

1)骨碟垫盘

2)花草

3)艺术品

三、 宴会菜单

讲解:阐述菜单在宴会中的重要性,实物展示各类宴会菜单。

四、 宴会服务人员的职业素质要求

讨论:说说一个宴会服务人员要具备哪些职业素质?

(一)知识要求

1)菜肴知识

2)酒水知识

3)食品营养卫生知识

4)服务心理学知识

5)宴会厅电气设备使用与维护保养知识

6)文史知识

7)美学知识

8)音乐欣赏知识

9)民俗与饮食习惯

10)外语知识

11)社会科学知识

(二)态度要求

1)熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。

2)能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。

3)反应灵敏,适应能力强,能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。

(四)习惯要求

1)有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。

2)守时守纪。

3)保持个人清洁卫生。

4)为他人服务的习惯,

5)吃苦耐劳的习惯。

案例展示、分析推断具备哪些职业素质

案例:1、餐厅服务员的素质

2、急中生智

3、培养服务角色意识

看刘翔起跑前准备的图片,得出准备工作的重要性,激发学生学习热情

看图片,说说准备工作的重要性

发挥学生自主能力

思考、讨论、回答

学生探讨不同的宴会选用不同的餐具。

实物展示、讨论学生更深刻明白菜单在宴会中的重要性

锻炼分析能力

通过案例讲解与分析,结合学生的讨论,不仅突出本课的重点,更突破了本课的难点。

学生思考回答

学生结合图片,打开思路,各抒己见。

小组探讨菜单在宴会中的重要性。

学生分组讨论

分析案例,讨论结果。

课程小结

5分钟

点评学生本节课的表现,将本课时内容作一个总的回顾。

作业

练习

5分钟

中餐宴会台型布局原则

教案首页

课题序号

16

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

3.5中餐宴会服务规程

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法、演示法

2

学目标

知识目标:掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项

能力目标:掌握中餐宴会服务相关技能  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1.中餐宴会服务程序

2.中餐宴会服务注意事项

 

通过本课程学习,应知道:

1.中餐宴会服务相关技能

教学重点

掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项

教学难点

掌握中餐宴会服务相关技能

授课提纲或板书设计

3.5中餐宴会服务规程

中餐宴会服务程序

宴会前的组织准备工作

(二)、迎宾工作(三)就餐服务(四)菜肴服务(五)席间服务(六)送客服务

(七)结束工作

(八)中餐宴会服务注意事项

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

日常生活中我们都去饭店用过餐,请同学们回顾一下,服务员提供的具体服务有哪些?

3.5中餐宴会服务规程

一、提问:中餐宴会服务可分为哪四个基本环节?

(宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作)

(一)、宴会前的组织准备工作

1、八知五了解

提问何为八知五了解?

为什么要如此透彻的掌握八知五了解。

2、宴会厅的布置

通过图片展示,让学生直观的欣赏到宴会厅

3、宴前会

检查服务员的仪容仪表,以及宴会中的一些人员的具体分工。将责任落实到人,做好充分的准备工作。

4、准备物品和摆台

通过图片和图表展示一场宴会所需具备的餐具和服务用具。强调宴会摆台的基本要求。

5、熟悉菜单

阐述菜单在宴会中的重要性,实物展示各类宴会菜单。

6、彩排

为突出隆重热烈气氛,一般从灯光、服务员的统一行走需要彩排,目的是为了保证宴会活动的万无一失。

7、摆放冷盘

一般在大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘,摆放冷盘时所应注意的事项。

(二)、迎宾工作

1、宴前鸡尾酒会

2、迎宾

(三)就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

(四)菜肴服务

(五)席间服务

(六)送客服务

(七)结束工作

(八)中餐宴会服务注意事项

二、特殊问题的处理

结合案例讲解儿童客人、残疾客人、生病客人、醉酒客人、人数变动、突然停电、发生火灾的处理方法

以日常生活为切入点,浅入深出。

重点掌握八知五了解,更好的为客人提供个性化服务

在问答欣赏法中完成这一部分的教学,为以后在餐饮工作中,为客人提供针对性的服务奠定了基础。

更深刻认识菜单在宴会中的重要性

提高色彩搭配能力

从案例的不同角度分析问题,解决问题,由此突破本课难点

回答问题,回顾生活中的场景。

边看屏幕,边听老师讲解

边欣赏画面,边思考回答

学生各自检查一下自己的仪容仪表,找一下和优秀服务员的差距

学生探讨不同宴会选用不同的餐用具。探讨未来饭店业中可以采用的什么样的餐具。

小组探讨

学生学会对菜肴荤素和色彩的搭配

思考回答问题。

思考分析,学会归纳和小结

课程小结

5分钟

通过本课时的学习,学生明确了午餐、晚餐的服务程序,并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。

作业

练习

5分钟

P10010.11

教案首页

课题序号

17

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

习题课

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:第一二单元的知识点

能力目标:掌握第二单元的技能  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

3. 第一二单元的知识点

 

通过本课程学习,应知道:

掌握第二单元的技能

教学重点

第一二单元的知识点

教学难点

掌握第二单元的技能

授课提纲或板书设计

习题课

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

一、 填空题

1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为______________________________________________

2.中国地方菜主要有四大菜系_____________________

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的______________,装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、_____________________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________

6.重托操作时,要做到_____________________三字。

7.轻托的操作方法主要有:_______________________________

8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、__________________ 三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_____________________________等种类。

10.中餐上菜的顺序是:__________________、水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时,常见的有________________________两种方法。

?

教师提问

教师讲解

在书本上落实

教师讲解

教师讲解

回答问题

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1中国菜肴的分类

2中式烹饪方法多种多样,特点鲜明。

3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。

作业

练习

5分钟

整理错题

教案首页

课题序号

18

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

4.1西餐简介

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:了解西餐的定义

能力目标:掌握欧美主要国家的菜式、特点及每种特点的意义  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1. 了解西餐的定义

2. 能够根据菜式介绍几种菜肴

 

通过本课程学习,应知道:

1. 掌握欧美主要国家的菜式

2. 特点及每种特点的意义

教学重点

掌握欧美主要国家的菜式、特点及每种特点的意义

教学难点

能够根据菜式介绍几种菜肴

授课提纲或板书设计

西餐简介

一、 西餐的定义

1、广义上来说

2、狭义的解释                    

二、 欧美主要国家的菜式特点

(一)、法式菜(二)、英式菜(三)、美式菜(四)、俄式菜(五)、意大利菜

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

引入西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务。西餐烹饪最早出现在古埃及,在公元前2000年埃及的城市遗址中就发现有厨房和餐厅。罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶,使得西餐菜肴制作得到发展。经过了漫长的时期,直到1533年法国国王亨利二世娶了酷爱烹调艺术的妻子,才将法国烹饪开创出了新时代。所以,一直说法式是西餐的主流,意式是西餐的始祖。

西餐简介

一、西餐的定义

西餐更详细的定义可划分为:

?讲解

1、广义上来说,西餐是欧美各国菜肴的总称。

狭义的解释,指的是由几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成的菜系。

讲解主要菜式

菜式名称

组成

著名菜肴

法式菜

法国皇宫菜

法国贵族菜

地方风味菜

新派法国菜

洋葱汤、巴黎扒小牛柳、鹅肝酱、黄油脆饼、玛丽特鸡蛋、烩小牛奶油少司

意大利菜

北部地区

东部地区

中部地区

南部地区

意大利面条、比萨饼、玉米菜

美式菜

加州菜

中西部菜

东北部菜

南部菜

西南菜

新奥尔良菜

炖牛肉、什锦炖肉、水煮龙虾、香蕉布丁、甜土豆派、秋葵浓汤、什锦米饭

英式菜

英格兰菜

苏格兰菜

威尔士菜

北爱尔兰菜

爱尔兰炖羊肉、培根肉土豆、奶酪面包卷、炖牛肉末土豆

俄式菜

白俄罗斯菜

高加索菜

乌克兰菜

乌兹别克菜

西伯利亚菜

土豆粥、酸奶油、煮奶酪水果馅饺子、牛肉丸子汤、乌兹别克扒羊肉、油炸田饺

教师提问

拉丁语系的介绍

联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。

教师讲解

教师讲解

回答问题

概念当堂记忆

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

所谓西餐,泛指“西洋的餐点”,也就是西方人的饮食内容及方式。就一般而言,大多是以欧洲菜系为主。根据区域的不懂,可以分为很多种。

作业

练习

5分钟

P1292.3

教案首页

课题序号

19

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

西餐厅服务

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:熟悉西餐厅早、中、晚餐服务知识

能力目标:西餐厅自助餐,客房送餐等知识  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

4. 西餐厅早、中、晚餐服务知识

5. 西餐厅自助餐,客房送餐等知识

 

通过本课程学习,应知道:

西餐摆台技能

教学重点

西餐厅自助餐,客房送餐等知识

教学难点

西餐摆台技能

授课提纲或板书设计

主题二 西餐厅服务

一、早餐服务

(一)早餐的分类

(二)早餐食品与餐具搭配

三)早餐服务程序

二、午餐、晚餐服务

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

旅游涉外饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。西式早餐用餐场所主要在咖啡厅,可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐,有些高级西餐厅只提供晚餐。?

题二 西餐厅服务

一、 早餐服务

(一) 早餐的分类

讲解西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。?

1. 英式早餐?

2. 欧陆式早餐

二)早餐食品与餐具搭配?

讲解

1. 蛋类菜肴

早餐鸡蛋的制作方法很多,主要有:?

(1)  煮蛋。

(2)  煎蛋。

(3)  炒蛋,又称溜糊蛋。

(4)  水波蛋。

(5)  奄列蛋。

2. 谷物食品

(1)  热的谷物食品。

(2)  干的谷物食品。

3. 水果?

(1)  草莓。

(2)  葡萄柚

(3)  其他水果

()  早餐服务程序

讲解

早餐是每天的第一餐,客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。1. 餐前摆台?

2. 准备工作

3. 迎宾

4. 值台服务

5. 结账并送客

6. 结束工作

二、午餐、晚餐服务

讲解

高级西餐厅午餐和晚餐服务考究,注重情调节奏缓慢且价格昂贵,体现饭店西餐服务的最高水准。通常以美式服务为主,个别菜肴采用法式服务。?

(一)  接受预订?

(二)  准备工作?

(三) 热情迎宾?

(四) 值台服务?

(五)  接受点菜?

(六)  服务黄油和面包?

(七)  推销佐餐酒?

(八)  重新安排餐桌?

(九)  服务佐餐酒?

(十)  服务头盆?

(十一)  席间服务?

(十二)  服务第二道菜?

(十四)  服务奶酪和甜点?

(十三)  服务主菜?

(十五)  服务咖啡或茶

(十六)  服务餐后酒和雪茄?

(十七)  结账?

(十八)  热情送客?

(十九)  清理台面?

识引出新课引起注意激发求知欲。

了解餐饮服务的定义、内容、标准,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力

教师讲解

在书本上落实

教师讲解

教师画图

回答问题

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1. 西餐厅早餐服务

中、晚餐服务

作业

练习

5分钟

P129

教案首页

课题序号

20

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

西餐宴会准备工作

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:了解西餐宴会场与餐台布置要求

能力目标:能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

6. 了解西餐宴会场与餐台布置要求

 

通过本课程学习,应知道:

能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台

教学重点

了解西餐宴会场与餐台布置要求

教学难点

能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台

授课提纲或板书设计

西餐宴会准备工作

(一)掌握宴会情况(二)宴会厅布置(三)台形设计(四)座位安排(五)熟悉菜单

(六)准备餐饮用具(七)西餐宴会摆台(八)准备酒类饮料

(九)面包、黄油服务

(十)宴前检查

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

复习中餐宴会准备工作,导出西餐宴会准备工作

一、掌握宴会情况

【提问】

宴会前需要做哪些准备工作?

二、宴会厅布置

三、台形设计

图片出示不同的西餐台形,学生辨认。

四、座位安排

西餐宴会坐席安排也应遵循的原则

(高近远低)

五、熟悉菜单

实物欣赏各种西餐宴会菜单

六、准备餐饮用具

探讨:不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台

七、西餐宴会摆台

八准备酒类饮料

九、面包、黄油服务

十、宴前检查

温故而知新。

发挥学生自主能力

图片直观、清楚,便于学生认识不同的西餐台形

温故而知新。

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

在复习前一课时的知识点过程中努力回忆,回答提问。

学生思考回答

阅读书本,做好笔记。

通过图片,辨认不同台形

由中餐宴会坐席安排推论出

实物欣赏,学会欣赏菜单

思考回答问题。

课程小结

5分钟

通过本课时的学习,学生明确了西餐宴会准备工作的服务程序和技能,并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。

作业

练习

5分钟

P100 9,12

教案首页

课题序号

21

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

5.1酒的特性与分类5.2酿造酒

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:了解酒的特性

能力目标:掌握酒的分类方法  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

酒的分类

 

通过本课程学习,应知道:

酒的特性

教学重点

酒的分类

教学难点

酒的特性

授课提纲或板书设计

酒的特性与分类

一、酒的特性

               二、酒的分类

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

资料

“猿猴造酒”

《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中曾记载:黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。

问:猿猴为什么能造酒?

结论:        

发酵

糖分                酒精

酒的特性与分类

一、 酒的特性

讲解

 酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。

      乙醇:无毒,能刺激神经、促进血液循环。

   乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。

      甲醇:有毒性

发酵

                     

酒的酿造过程

                     

蒸馏

酒的社会功能

1、 营养功能

2、 医药功能

3、 交际功能

二、酒的分类

讲解酒的分类方法很多,主要有四种分类方法。

(一)、按酒的制造方法分类

发酵酒

      (一次或多次)

       蒸馏、提纯

蒸馏酒

        浸泡

        混合

        勾兑

配制酒

(二)、按配餐、饮用方式分类

与餐点的搭配

 

  如何饮用

(三)、按酒精含量分类

20v/v)、40v/v)划分

(四)、按商业经营分类

展示图片

观看图片,思考问题,回答问题

发挥学生自主能力

图片直观、清楚,便于学生认识不同的西餐台形

温故而知新。

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

讨论:我国各地的饮酒特点有何不同?

故事引出新课引起注意、激发求知欲。

学生思考回答

阅读书本,做好笔记。

学习新知识点,激发学生学习兴趣,并提出本课的难点。

多媒体演示、讲解等多种手段增加学生对酒的感性认识,突破本课重点。

课程小结

5分钟

小结】(教师提问,学生回答的基础上,归纳小结)

1、酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。

2、酒的社会功能

3、酒的分类方法(四种)

作业

练习

5分钟

P100 9,12

教案首页

课题序号

22

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

5.3蒸馏酒

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:掌握啤酒的“度”、营养和分类,了解黄酒和日本清酒的基本情况

能力目标:培养学生分析、归纳问题的能力;提高学生的理解能力和思维能力并能对酒水做简单介绍  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1. 掌握啤酒的“度”、营养和分类

2. 了解黄酒和日本清酒的基本情况

 

通过本课程学习,应知道:

能对酒水做简单介绍

教学重点

掌握啤酒的“度”、营养和分类

教学难点

能对酒水做简单介绍

授课提纲或板书设计

谷物酿造酒

一、 啤酒

1、 啤酒的 “度”2啤酒的营养3啤酒的分类4中外啤酒简介

二、 黄酒

三、 日本清酒

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

案例“慕尼黑啤酒节”——慕尼黑啤酒节原名十月节,起源18101012日,因在这个节日期间主要的饮料是啤酒,所以人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月初在德国慕尼黑举行,持续两周,是慕尼黑一年中最盛大的活动,也是世界三大啤酒节之一。

提问:你了解啤酒吗?

谷物酿造酒

讲解

 谷物酿造酒的原材料主要是谷物。

 典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。

一、啤酒

讲解

1、 啤酒的“度”    麦芽汁浓度

                            酒度

2、 啤酒的营养——液体面包

3、 啤酒的分类       有无杀菌

                     颜色

4、 中外啤酒简介

*扩展1、啤酒的饮用方式——冰镇饮用

2、 如何判断啤酒质量?

(1) 看日期:查看瓶装啤酒的出厂日期。按原轻工部规定:瓶装新啤酒,保存期为7天;瓶装熟啤酒,保存期为40天至60天。

(2) 看色泽:观察透明度及泡沫,质优的啤酒,注入杯内时升起的泡沫高度不应低于3厘米,而且泡沫洁白、细腻,能持续4~5分钟以上才消失

(3) 闻香气:质优的啤酒,应具有明显的麦芽清香和酒花特有的香气

(4) 尝味道:质优的啤酒,喝到嘴里具有煞口和非常爽口的感觉,没有异味、涩味等。

二、黄酒

讲解

黄酒是中国的民族特产,也称为米酒,属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席

1、浙江绍兴加饭酒

“ 女儿红”、“状元红”的由来

2、福建龙岩沉缸酒

龙岩酒有不加糖而甜,不着色而艳红,不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽,甘甜醇厚,风格独特。

*黄酒饮用方法:

传统的饮法是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。

  还有一种方法是在常温下饮用,在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。

三、日本清酒

讲解

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

日本清酒的饮用与服务

1.酒杯

  饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。

2.饮用温度

  清酒一般在常温(16℃左右)下饮用,冬天需温烫后饮用,加温一般至40~50℃,用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。

3.饮用时间

  清酒可作为佐餐酒,也可作为餐后酒

观看案例,思考问题,回答问题

提问:上节课提到水果可以酿造成酒,那么谷物是否也能酿造酒,为什么呢?

温故而知新。

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

回答:什么季节饮用黄酒较多,为什么?

引出新课\引起注意、激发求知欲。

阅读书本,做好笔记。

思考回答问题。

与生活实际相结合,帮助学生掌握谷物酿造酒的饮用方法,突出本课重点难点。

课程小结

5分钟

小结】(教师提问,学生回答的基础上,归纳小结)

1、 啤酒的“度”?

2、 啤酒的分类有哪些?

啤酒、黄酒、日本清酒的饮用方法有何不同?

作业

练习

5分钟

P100 9,12

教案首页

课题序号

23

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

5.4配制酒 5.5软饮料

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:了解配制酒的基本内容,掌握外国配制酒的分类

能力目标:培养分析、归纳配制酒的能力提高对配制酒的理解能力  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

1. 了解配制酒的基本内容

2. 掌握外国配制酒的分类

 

通过本课程学习,应知道:

培养分析、归纳配制酒的能力提高对配制酒的理解能力

教学重点

掌握外国配制酒的分类

教学难点

提高对配制酒的理解能力

授课提纲或板书设计

配制酒

一、 中国配制酒

二、 外国配制酒

(一)、开胃酒

(二)、甜食酒

(三)、餐后甜酒

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

资料

酒为百药之长:<<汉书·食货志>>中说:"酒,百药之长"。这可以理解为在众多的药中,酒是效果最好的药,另一方面,酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系,在远古时代,酒就是一种药,古人说酒以治疾。古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的,药物与酒混合发酵,在发酵过程中,药物成分不断溶出,才可以充分利用。

提问:酒与药的结合属于什么酒?

配制酒

讲解

 配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

 最早源于药用目的。

一、中国配制酒

讲解

5、 山西竹叶青

中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用;酒度为45度,含糖量为10%。

6、 其他配制酒

其他配制酒种类很多,如在成品酒加入中草药材制成的五加皮;加入名贵药材的人参酒;加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。

二、外国配制酒

讲解

(一) 开胃酒

开胃酒也称餐前酒,具有生津开胃、增进食欲之功效,通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基。

1、 味美思

2、 比特酒

3、 茴香酒

(二) 甜食酒

又称餐后甜酒,是佐助餐后甜点时饮用的酒品。又称强化葡萄酒,口味较甜。

1、 雪利酒

2、 波特酒

3、 玛德拉

4、 马萨拉

(三) 餐后甜酒

又称利口酒,有较好的消化作用。

1、 本尼狄克丁

2、 谢托利斯

3、 乔利梳

4、 金万利5君度6薄荷酒

5、 可可奶油利口酒

6、 得?亨瑞樱桃利口酒

7、 根据情况,向学生展示典型的配制酒,用实物加深学生的印象。

引出新课\引起注意、激发求知欲。

发挥学生自主能力

图片直观、清楚,便于学生认识不同的西餐台形

温故而知新。

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

讨论:外国配制酒分类的依据是什么?

主要通过看、闻熟悉蒸馏酒。

观看案例,思考问题,回答问题

阅读书本,做好笔记。

通过图片,辨认不同台形

由中餐宴会坐席安排推论出

实物欣赏,学会欣赏菜单

思考回答问题。

学习新知识点,激发学生学习兴趣,通过实物展示对配制酒有更为深刻的认识,实现本课知识目标。

课程小结

5分钟

小结】(教师提问,学生回答的基础上,归纳小结)

1、 什么是配制酒?

外国配制酒的分类有哪些,饮用方法有何不同?

作业

练习

5分钟

P1574.5

教案首页

课题序号

24

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

5.6鸡尾酒调制 5.7酒吧服务

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:掌握鸡尾酒的基本结构、调制方法,了解常见鸡尾酒的配制,熟悉调酒用具

能力目标:通过鸡尾酒调制,培养学生的实践动手能力  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

3. 鸡尾酒的基本结构

4. 调制方法

 

通过本课程学习,应知道:

1常见鸡尾酒的配制,熟悉调酒用具

2.鸡尾酒调制

教学重点

鸡尾酒的基本结构

教学难点

鸡尾酒调制

授课提纲或板书设计

鸡尾酒的调制

一、 鸡尾酒的基本结构

二、 鸡尾酒调制方法

三、 酒吧常用器具设备

常见鸡尾酒的配制

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

视频

鸡尾酒调制

鸡尾酒的调制

一、 鸡尾酒的基本结构

讲解

鸡尾酒的起源

鸡尾酒的定义:是一种量少而冰镇的饮料。

(一)基酒

鸡尾酒的酒底,通常为烈性酒

(二)辅料和配料

一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水

(三)装饰物

以各类水果为主

二、鸡尾酒的调制方法

讲解

(一) 兑和法

   把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法,作法非常简单,只要材料分量控制好,初学者也可以做得很好!
器材:鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器

(二) 调和法

将材料倒入调酒杯中,用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时,例如马丁尼等酒味较辛辣,后劲较强的鸡尾酒
器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯
备注:有时也可直接在酒杯中搅拌

(三) 摇和法

是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法,将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内,用劲来回摇晃,使其充分混合即可。能去除酒的辛辣,使酒温和且入口顺畅。
注意:摇荡时速度要快并有节奏感,摇荡的声音才会好听。

器材:雪克壶、量杯、酒杯、隔冰器

(四) 搅和法

用果汁机取代摇荡法主要有水果类块状材料需要搅拌时,也是目前最流行的作法,混合效果相当好。事先准备细碎冰或刨冰,在果汁机上座倒入材料,然后加入碎冰(刨冰),开动电源混合搅动,约十秒钟左右关掉开关,等马达停止时拿下混合杯,把酒液倒入酒杯中即可。

视频展示

三、酒吧常用器具设备

(一)、玻璃器皿

(二)、其他用具:

()、制冷设备

(四)、清洗设备

(五)、其他常用设备

四、常见鸡尾酒的配制

操作

材料

  山多利石榴糖浆---------1/6

  瓜类利口酒-------1/6

  紫罗兰酒---------1/6

  白色薄荷酒-------1/6

  蓝色薄荷酒-------1/6

白兰地-----------1/6

用具 利口杯、吧匙、量杯

做法

  依序将配方慢慢倒入杯中

特色

这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异,调出色彩丰富的鸡尾酒。调制彩虹酒时最需注意的一点是,同一种利口酒或烈酒会因制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同,只要能掌握各种酒的比重数据,就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。

彩红酒的调制主要运用了鸡尾酒调制方法中的兑和法。

通过图片、视频引起学生注意、激发求知欲。

发挥学生自主能力

展示图片

提高欣赏力

多媒体演示、讲解、练习相结合多种手段增加学生对酒吧的感性认识,突出重点难点,实现本课知识目标

讨论:外国配制酒分类的依据是什么?

展示酒杯及图片

讲解

图片展示

教师制作五色彩虹酒

彩虹酒的制作

通过操作进一步巩固知识,提升专业实践能力。

观看视频,激发兴趣。

阅读书本,做好笔记。

思考回答问题。

学习新知识点,激发学生学习兴趣,通过实物展示对配制酒有更为深刻的认识,实现本课知识目标。

在教师指导下,请一到两名学生操作,并点评。

课程小结

5分钟

小结】(教师提问,学生回答的基础上,归纳小结)

3、 鸡尾酒的基本结构

鸡尾酒的调制方法

作业

练习

5分钟

P1576.7.8

教案首页

课题序号

25

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

第六单元餐厅员工管理

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:熟悉定额定员的方法

能力目标:熟悉拟订招聘计划的步骤,掌握招聘实施的过程  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

3. 熟悉定额定员的方法

4. 熟悉拟订招聘计划的步骤

 

通过本课程学习,应知道:

掌握招聘实施的过程

教学重点

熟悉拟订招聘计划的步骤

教学难点

掌握招聘实施的过程

授课提纲或板书设计

定额定员

一、定额定员的概念

二、定员的方法1、按劳动效率定额定员?2按比例定员?

三、班次安排

四、排班的原则

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

了解了餐饮部员工的岗位设置了,怎样给员工定岗位,定人员呢?

第六单元餐厅员工管理

主题一 定额定员

一、定额定员的概念

1. 能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据,能预防人浮于事、劳逸不均等弊端,有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率,有利于餐饮部的行政管理和团队建设,减少人员间的摩擦纠纷等。

与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。

二、定员的方法

1按劳动效率定额定员

2按比例定员

三、班次安排

餐厅的班次安排,因地区不同,营业时间长短差别,形式很多,常见的有:一班制(正常班)、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

四、排班的原则

主题二 员工招聘?

一、招聘的目的及意义

二、餐饮部的招聘人员

讲解

饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助人力资源部完成

三、招聘计划的步骤

(一)?作出预算,定招聘的职位及人数

() 对每个职级的要求给予详尽的说明

) 招聘的形式

讲解

1.超员招聘

即在招聘工作中所招聘的员工数超出预算的人数。此种方法的优点是:可择优录用,广泛选择。缺点则是会对员工士气带来消极影响。

2.缺员招聘

是指在招聘工作中所招聘的中工人数不足预算招聘的人数,一般较适用于招聘初、中级管理人员,如餐饮部领班、主管等。

3.等员招聘

是指所招聘的员工人数和预算招聘的人数相行。它适用于招聘高层管理人员,如餐饮部经理、行政总厨师长、餐厅经理等。

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

提问1. 做好定额定员工作有什么好处?

2. 定额定员跟什么有关系?

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

认真总结归纳,消化吸收知识

回答问题

阅读书本,做好笔记。

思考回答问题。

分析讨论回答

认真总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记,

增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1. 学习了招聘目的,一步知道招聘的重要性

明确招聘种类及基本程序

作业

练习

5分钟

P1671.4

教案首页

课题序号

26

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

第七单元餐饮服务质量和安全管理

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮服务质量的含义及特点、了解餐饮服务质量的内容

能力目标:熟悉事物中毒的种类、特点及预防方法,掌握餐饮常见事故的预防  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

5. 掌握餐饮服务质量的含义及特点

6. 了解餐饮服务质量的内容

 

通过本课程学习,应知道:

1. 熟悉事物中毒的种类、特点及预防方法

2. 掌握餐饮常见事故的预防

教学重点

7. 掌握餐饮服务质量的含义及特点

教学难点

熟悉事物中毒的种类、特点及预防方法

授课提纲或板书设计

餐饮服务质量管理的内容与特点

一、 餐饮服务质量的含义

二、 餐饮服务质量的内容

三、 餐饮服务质量的特点

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

案例

过辣的正宗川菜

提问:服务员的处理方法对吗,为什么?你还有更好的方法吗?

餐饮服务质量管理的内容与特点

一、 餐饮服务质量的含义

讲解

餐饮服务质量是指餐饮部以其所拥有的设备设施为依托,为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。

二、餐饮服务质量的内容

讲解

                        餐饮设备设施

                   

有形    餐饮食物产品质量

餐饮服务质量            服务环境质量

                        礼貌礼节

               无形    职业道德

                        服务态度

                        服务技能

                        服务效率

                        安全卫生

三、餐饮服务质量的特点

(一) 餐饮服务质量构成的综合性

(二) 餐饮服务质量评价的主观性

(三) 餐饮服务质量显现的短暂性

(四) 餐饮服务质量内容的关联性

(五) 餐饮服务质量对员工素质的依赖性

(六) 餐饮服务质量的情感性

四、餐饮服务质量控制的主要内容

1、预先质量控制

2、现场控制

3、反馈控制

、常见事故的预防

[讲解] 餐饮部常见的事故有以下几种:割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、盗窃、火灾等。分析造成各种伤害的原因,明确各种伤害的预防措施。

、食物中毒的预防

[案例]食物中毒

思考:何谓食物中毒,其特点如何?

[讲解]食物中毒病因物质一般可分为四类

(一) 细菌性食物中毒

(二) 霉菌性食物中毒

(三) 化学性食物中毒

(四) 有毒的植物食物中毒

观看案例,思考问题,回答问题

提问:上节课提到水果可以酿造成酒,那么谷物是否也能酿造酒,为什么呢?

温故而知新。

提高欣赏力

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

讨论:

客人投诉菜品里有头发,怎么办?

引出新课\引起注意、激发求知欲。

阅读书本,做好笔记。

思考回答问题。

学生思考回答问题

学生在老师的引导下回顾自己身边的食物中毒人群及现象,并及时归类,掌握知识。

课程小结

5分钟

小结】(教师提问,学生回答的基础上,归纳小结)

4、 啤酒的“度”?

5、 啤酒的分类有哪些?

啤酒、黄酒、日本清酒的饮用方法有何不同?

作业

练习

5分钟

P100 9,12

教案首页

课题序号

27

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

第八单元餐饮设备用品管理

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:掌握餐饮各种设备用品的用途

能力目标:掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

8. 掌握餐饮各种设备用品的用途

 

通过本课程学习,应知道:

掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法

教学重点

掌握餐饮各种设备用品的用途

教学难点

掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法

授课提纲或板书设计

餐饮设备用品简介

餐饮设备用品的概念  ?

一、家具  

二、陶瓷器皿  

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

点名

准备上课

教学过程

70分钟

引入餐饮企业是一个庞大的运作机构,包含了方方面面,而这些设备、用品是保证餐厅营业正常进行的必需物质条件。在酒店里一直提到软件——服务,硬件——设施设备,餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴么?它的作用大么?

第八单元餐饮设备用品管理

一、餐饮设备用品的概念

一、家具

讲解

餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。木料是餐厅家具中最常见的材料,铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到餐厅中来。

投影选择餐厅家具的要点

v 1、使用的灵活性      2、提供的服务方式

v 3、客人类型          4、造型

v 5、颜色              6、耐用性

v 7、容易维修          8、方便贮存

v 9、成本和资金因素   10、长久的适用性

v 11、损坏率

(一)餐桌

(二) 餐椅

() 工作台

() 各式服务车

(五) 迎宾台、签到台、指示牌、致词台

主题二  餐饮设备用品管理

一、 餐具洗涤

讲解

(1) 机器的操作程序必须正确,以使其运转正常。

(2) 根据机器的操作说明,掌握正确的清洗时间。

(3) 使用标准温度计测量每各部位的水温,保证温度符合洗涤要求。

(4) 测量冲洗水的水压。

(5) 保证应有足够量的清洁溶液。

(6) 对于一些不锈钢餐具、茶具,为了确保洗涤效果,还应在装架前放在适当的浸泡液中浸泡去垢。

思考问题,回答问题

边思考边回顾课本知识,激发学生的创新思维。

让学生积极投入课堂学习中来。

提问

洗碗机使用时要注意那些事项呢?

引出新课\引起注意、激发求知欲。

阅读书本,做好笔记。

思考回答问题。

与生活实际相结合,帮助学生掌握谷物酿造酒的饮用方法,突出本课重点难点。

课程小结

5分钟

小结】(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1、 餐具的洗涤、使用和保养是我们必须要掌握的,它们在工作当中每天都要接触。

2、家具、布件、地毯和餐厅与厨房的设备和保养我们也要知道和了解。

作业

练习

5分钟

P1961.3

教案首页

课题序号

28

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

复习

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:第七八单元的知识点

能力目标:掌握第七八单元的技能  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

7. 第七八单元的知识点

 

通过本课程学习,应知道:

掌握第七八单元的技能

教学重点

第七八单元的知识点

教学难点

掌握第七八单元的技能

授课提纲或板书设计

复习

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

二、 填空题

1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为______________________________________________

2.中国地方菜主要有四大菜系_____________________

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的______________,装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、_____________________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________

6.重托操作时,要做到_____________________三字。

7.轻托的操作方法主要有:_______________________________

8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、__________________ 三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_____________________________等种类。

10.中餐上菜的顺序是:__________________、水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时,常见的有________________________两种方法。

?

教师提问

教师讲解

在书本上落实

教师讲解

教师讲解

回答问题

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1中国菜肴的分类

2中式烹饪方法多种多样,特点鲜明。

3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。

作业

练习

5分钟

整理错题

教案首页

课题序号

29

班级名称

18高铁1

18高铁2

授课形式

理论

授课日期

授课章节名称

复习

教学资源

多媒体教学设备

授课教师

陈维君

选用教学

方法

讲授法、问答法、讨论法

2

学目标

知识目标:第七八单元的知识点

能力目标:掌握第七八单元的技能  

情感目标:树立学生的服务意识,培养爱岗敬业的精神

 

通过本课程学习,应知道:

8. 第五六单元的知识点

 

通过本课程学习,应知道:

掌握第五六单元的技能

教学重点

第五六单元的知识点

教学难点

掌握第五六单元的技能

授课提纲或板书设计

复习

教学后记

 学  过  程

环节

教学主要内容

教师活动

学生活动

组织教学

10分钟

师生互礼

点名考勤

旧课复习

点名

准备上课

教学过程

70分钟

1.酒的酿造过程分为 _____________两大部分。

2.酒的社会功能具有以下几点:_________________________________

3.酒有___________________________ 三种制造方法。

4.中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为__________________________________________

4.世界上典型的谷物酿造酒有___________________________

5.中国的著名黄酒有____________________

6.中国的白酒香型主要有_________________________________________

7.我国酱香型酒的代表是___________酒,我国清香型酒的代表是___________酒。

8.世界上咖啡产量最多的国家是___________,其次是__________

9.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是____  ___________________________________________________四大类。

10.白兰地是以_________作原料,在___________的基础上蒸馏而成的。

11.________是世界上首屈一指的白兰地生产国,其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好,有人将此地产白兰地称为_____________”。

12.世界上的配制酒可分为三大类,即_________________________

二、单项选择题

    )1.酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

A.12%(V/V)   B. 15%(V/V)   C. 20%(V/V)   D. 50%(V/V)

教师提问

教师讲解

在书本上落实

教师讲解

教师讲解

回答问题

思考、讨论、回答

阅读教材,书写笔记

认真看,努力记忆

认真看,结合老师所讲内容理解。

课程小结

5分钟

(在学生讨论的基础上,归纳小结)

1中国菜肴的分类

2中式烹饪方法多种多样,特点鲜明。

3.中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特,服务热情,周到细致,生产环节多,管理难度大等特点。

作业

练习

5分钟

整理错题








 
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